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闲话上海菜 美哉泡饭

 2006-8-26 上海热线女性频道 评论0

湖北美食网

  “如果让你评选心目中的上海菜,你的首选是谁”?两人像小孩一样,各自在手心悄悄写下,然后同时亮出。出乎意料的是,伸出的两只手掌,不约而同地写了“泡饭”,于是会心一笑:英雄所见略同。这个场景出现在新闻晚报评选新上海菜的现场,两位是上海滩颇有盛名的餐饮专家。
 
  初看上去,把泡饭当作上海菜有些牵强,其实只有上了岁数的人才会有这种感叹:泡饭既是饭,又是菜,是阿拉老上海挥之不去的情结。在那物质条件贫乏的日子里,泡饭几乎成为每家每户的早餐主食,上一天晚饭吃剩下的饭,用热水瓶里的开水泡上一铺,然后从碗橱里拿出一瓶乳腐,一瓶酱瓜,每人挟一块乳腐,一根酱瓜,和着有点回生的泡饭,草草打发进肚,然后该干吗就干吗,或上学,或上班。 

  当然上海人吃泡饭的名堂很多。最佳是开水泡两铺,这样可以更热点,更松软些;还有更考究的加冷水烧开。烧泡饭也有讲究,本人习惯把隔夜的饭团捣碎,烧得更透,对此常遭到老婆的批评,认为这样捣碎了烧出来太烂,不好吃。 

  最好吃的当然是菜泡饭,但当时吃的菜泡饭也是上一天菜饭吃剩的,有条件的菜饭里放点咸肉丝,吃起来很香,算是泡饭中的上品。平心而论,菜泡饭还是现烧的好,隔夜青菜难免泛黄,水里一煮变烂了,没有嚼头。 

  过泡饭的除了乳腐酱瓜,最好吃的是油条,倒一碟酱油,蘸一下,咬一口,典型的浓油赤酱,这就是当时吃泡饭的最高境界。那时一根油条四分洋钿(四分钱),条件好点的每人半根,差点的四分之一,每人摊到一分钱。一分钱那时比现在值钱。因为那时一直唱“我在马路边拾到一分钱”的歌谣,以至于养成了我掉到地上一角钱必会弯腰捡起,为此好几回遭到儿子的不屑。想来都是当年吃半根油条落下的习惯。 

  最难受的是夏天吃泡饭,由于家里没有电扇,更遑论冰箱空调,于是每到吃好晚饭,都要把锅盖打开,把剩饭放在窗口吹风,即使这样,第二天早上剩饭也会出现异味,只要不发粘,多数人家还会用冷水淘淘,然后加水烧开。 

  现在生活条件大大改善了,相信绝大多数人家早上不会再吃泡饭,吃泡饭倒成了富贵人怀旧情结。记得早些年一位海归的上海籍名人说,在海外最思念的是上海泡饭,因此荣归故里首先要求母亲烧一碗泡饭。好几回酒桌上与那些所谓的老板流露,“我情愿在家里吃碗泡饭,弄几块酱瓜乳腐过过,不要太适意哦“,原以为这是有钞票人发嗲,但自从工作需要跑上了餐饮,当了老吃客,有时也会产生同感,也会冒出“不如在家里吃碗泡饭”的感叹。 

  真正让我重温泡饭美妙的是这次世界杯,由于比赛都在深夜凌晨举行,肚子难免会饿,开始喝冰啤,吃熟菜,也感觉蛮爽的,但倒下睡觉时,总感觉嗓子肠胃都粘粘乎乎的,在师兄老克腊的提议下,趁中场休息,烧一碗泡饭,酱瓜乳腐过过,老适意的。 

  当初吃泡饭是上海人的局促与精明所致,如今吃泡饭是为了刮油水,调胃口。如果让我评选上海菜,我也会毫不犹豫地首选——泡饭。虽然它不登大雅之堂,但它承载着太多太多老上海人的眷恋和故事。

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