又名皮蛋、变蛋、彩蛋、碱蛋等。用来加工松花蛋的原料主要为鸭蛋、鸡蛋次之。由于在制作松花蛋过程中蛋内的水分转移，蛋白中的水分含量降低，全蛋的水分含量也随之降低，而蛋中的糖类含量则相对地提高。在腌制过程中，由于碱和食盐的渗透作用，松花蛋的无机盐含量明显增加。脂肪含量有所降低，随之蛋的总热能也稍有所下降。由于蛋白质分解成氨基酸，最终产物形成氨和硫化氢，使松花蛋具有特殊的风味，能适当刺激消化器官，增进人们的食欲。松花蛋易于消化，有中和胃酸的作用。松花蛋还具有清凉、开胃、降压的作用。