中国是一个注重吃的国度。长期以来，中国人见面时总是用“吃了没有?”这样的经典用语来相互问候，可见吃在中国人心目中占有何等至高无上的地位。因此连圣人孔老夫子也说:“食色性也。”把饮食放在了人生和人性的第一位；并留下了诸如“食不厌精脍不厌细”等等不少饮食格言。

　　我常常想，中国人之于吃，为什么会有如此重的份量，有如此繁多精到的见解，有如此强烈而持久的热情。你可以说这是事关人的基本生存需要因此特别看重，但仅仅这样解释还不充分。因为吃同样也是西方人的生存需要，西方人难道就不看重吗，那么西方人为什么就远远没有我们如此讲究，至少在吃的观念上要比我们淡化得多呢? 如今中国人的吃自然又上了新的台阶，菜市场一片喧嚷应有尽有，街头酒家饭店琳琅满目各出奇招，人们对吃的挑剔已经不在话下。

　　有人说，吃饱以后追求吃好，这是社会发展进步的必然规律。对此我没有异义；但我认为，中国博大精深称雄世界的饮食文化，并非饱食文化的产物，而是饥饿的馈赠；不是东西多了以后才讲究，而是东西太少才更加珍惜。

　　或许可以说，是中华民族长期的饥饿史，培育和锤炼了中华民族分辨力极强的舌蕾，激活了中国人的味觉感受能力，从而造就了中华民族灿烂辉煌的饮食文化史。这倒不是“歪打正着”，这恰恰是人类饮食活动的客观规律，也是回答中国人的饮食文化为什么大大喧闹铺张于西方人的一个重要因素。 有人可能认为我这个观点有悖常理，那么在下不过是一家之言。

　　不过有一点是不少人共同的感受，在今天这个远离饥饿的时代，人们对吃的讲究却反而面临着更多的困惑，对美食的追求反而有了更大的难度，这也许是有目共睹的。这就是说，吃的东西多了一方面可以吃得更好更讲究，但另一方面又不可避免带来负面影响。这至少可以从另一个角度证明，中国的吃，中国人的饮食文化，不一定同物质的丰富联系在一起，相反，与物质并不太多的历史似乎有着更多更密切的联系。

　　回顾数千年的历史，我们发现有一个共同的特点，就是中国人一直同饥饿作着斗争。直到1949年解放后，摆在中国共产党面前的一个最根本任务，就是消灭饥饿和贫困，而且多年下来实际并没有彻底解决这个难题。只有在改革开放的新时代到来之后，我们的国家才从根本上解决了全国十几亿人口的温饱问题。意味深长的是，与长期的饥饿历史相对应的，却是中国烹饪的博大精深，中国饮食文化的洋洋大观。怎样解释这貌似背悖的历史现象呢? 我想，这只能这样解释:中国人正是在长期同饥饿作斗争的过程中，发挥了自己的聪明才智，积累了更多与吃有关的实践经验，在客观上创造和孕育了灿烂夺目的饮食文化。 中国人讲究“吃的艺术”，祈求“年年有余”，信奉“能吃是福”。这些传统的观念并不说明中国人早已解决了温饱，相反正是经常受到饥饿威胁所产生的一种信念。试看天天酒足饭饱的人们，有谁还会把“年年有余”作为自己的理想和追求?只有尚未温饱的人们才会把吃饱穿暖作为人生的最高境界。这同样说明，中华民族是在近于饥饿的生存环境中把“吃”的文章做得如此淋漓尽致、光彩夺目的。

　　饥不择食是一种本能的生理现象。生存的第一要义是吃，人们常说“饱汉不知饿汉饥”，一个人处于饥饿状态是无暇考虑吃以外的其它事情的。在食物来源相对贫乏的情况下，为了活下去，人们总会想方设法地去寻觅一切能够得到的食物，这时候，即使原来存在的吃的禁忌也会被强烈的生存需求所冲破。中国人的饮食文化有一个显著特点，就是烹饪原料的广泛、多样、庞杂，几乎难以穷尽，这一点是西方人的饮食所无法比拟的。

　　我想，这种在原料选用上毫无禁忌的饮食习俗，除了满足追求美味异味的饮食欲望以外，一定还同中国人长期处于饥饿的历史有着内在的联系，饥饿促使人们去寻觅一切可以果腹的食物。开始可能完全是为了解决饥饿，但时间一长也意外地发现了不少异味美味。第一个吃螃蟹的人不仅是一位勇士，而且有可能是因为饿极了的缘故。而一个饱食终日的人在寻找和品尝食物方面是很难激发起这种创造欲望的。 在饥不择食的外因推动下，中国烹饪的原料出现了异彩纷呈令人叹为观止的罕见景象，成为人类饮食史上的奇迹。

　　人们戏说，天上长翅膀的除了飞机不吃，地上有脚的除了凳子不吃，中国人什么都敢吃。中国人连毒蛇、蝎子、老鼠、蝗虫等等都能拿来制作美味，还有什么不敢吃呢! 中国烹饪在原料的利用上有一个基本原则，就是物尽其用。将有限的原料制作出尽可能多和尽可能美味的吃食，这诚然反映了一个民族的节俭和智慧，然而在根本的意义上，这种节俭应该得益于食物不多所作出的被动选择。

　　想一想中国菜肴对原料的充分利用，我们就会发现这种物尽其用简直到了近于吝啬的地步。无论是动物原料还是植物原料，在中国厨师的手中几乎是没有什么可以丢弃的。在中国人看来，禽畜的头脚、内脏甚至血液，蔬菜的叶子根茎每一个部位，无不可以拿来烹制出精美的佳肴。听说有的地方还能把牛的肠子里的残存物制作成美味，简直到了匪夷所思的地步。在饥不择食之后，对能够得到的食物必然是舍不得丝毫浪费，于是就养成了物尽其用的习惯。如果把这种习俗称为节俭的美德，我认为这一美德还是基于食物太少以至日久天长形成的。 物尽其用带来的不仅是很少浪费，而且充实了烹饪文化的内涵。在物尽其用这一原则的指导下，中国人势必把能够得到的烹饪原料作最大限度的利用，这种利用推动了烹饪的发展，同时也拓宽了中国烹饪的思路，中国菜肴在品种上的多样性同对原料的“物尽其用”是分不开的。

　　化腐朽为神奇，这是中国艺术创作中一条重要的美学原则，也是中国烹饪的优良传统。把看来没有什么价值的原料，或者已经无法食用的食物转化为人人喜爱的美味，是中国人的聪明之处，但我认为这种聪明中有着难言的苦涩，这可以看作是在食物并不充裕的情况下一种主动的选择。 化废为宝的做法包括两个层次。一是把原先弃之不用的原料用来制作佳肴。例如，在江南一带用青鱼的肝和肠可以烹制出“青鱼秃肺”、“烧卷菜”等名菜，用巴鱼的肝制作的“巴肺汤”(这里的巴应是鱼字旁)，用挤去虾仁的虾壳洗出虾子和虾脑再用来烹调的“三虾豆腐”，用鱼的鳞片融化后做成的“水晶脍”，以野菜制作的“拌马兰”、“荠菜羹”等，都是化废为宝的实例。 当然这种化废为宝是有一个过程的。开始也许是为了生存的需要，以后就逐渐成了某种饮食习俗。

　　化废为宝的第二个层次是，把变质的食物转化为美味。中国传统食品中有不少经过发酵或腐败后形成的风味食品。如腐乳、豆豉、臭豆腐、酸菜等，我猜度这些食品最早的起源可能是出于一种无意的遗忘，遗忘后又舍不得丢掉，于是“歪打正着”，变成了别有风味的食品。