用同一样原料烹调出不同的菜肴和口味，是中国烹饪的一大特色。例如我们常说的“一鱼三吃”、“一鸡多吃”之类的做法，在西方恐怕是不多见的。一料多吃诚然反映出中国人在吃的上面的精细讲究，而从其深层原因来说，还是建立于食物不多情况下的无奈和智慧。 中国烹饪中这么多烹调方法和菜肴品种，不是偶然产生的。

　　烹饪原料的丰富可以为菜肴的花样翻新提供必要的条件，但是原料的稀缺更会刺激人们通过有限的原料去获得更多的味觉享受。如果仅有一只鸡，又不满足于一种口味，就会想方设法用仅有的这只鸡做成几种不同口味。在这种一料多吃的促进下，菜肴的品种和烹调方法就愈积愈多。人们在有限的食物中追求更多的味觉上的享受，给并不富裕的日子增添一点亮色，这是符合情理的。反之，东西一多，就失去了这种刺激和追求。要看到，中国菜中的绝大部分都来自民间，都是在民间菜肴的基础上发展起来的，如果没有来自民间的这种自发追求，就不会有如今这么多的好菜名菜。

　　中国特有的豆制品也是一个证明。利用黄豆中国人发明了品种多样口味不同的豆制品，这是“一料多吃”的典型例子。这种创造的动力来自何方，还不是因为太穷! 过于单调的食物与中国人追求生活情趣之间形成一种张力，这种张力变成了烹饪上的创造力，这里说的一料多吃就是这种创造力的具体表现。

　　 因为穷困，因为饿的时间多了，因此对吃特别敏感，特别在意。这种敏感和在意，除了在食物菜肴上面倾注了更多的情感色彩之外，同时也必然反映到对形式的刻意追求上。好不容易得到一点食物，还是把它做得更美观些吧。就像《白毛女》中的杨白劳，即使再穷也要在过年时为女儿扯上几尺红头绳。如果在一年中难得吃上一顿好饭，还能不动尽脑筋竭尽全力把它搞得有声有色吗! 没有一个民族，能够像中华民族这样给饮食赋予这么多超越饮食的意义，甚而把饮食的形式抽象出来，凌驾于它的内容之上。因为缺少才更加珍惜，因为珍惜才更加注重形式，以致产生出一种近于神圣的情结。即使皇帝，在吃的上面对形式感的追求，在根本上也只是民间同样意识的极端放大，来自于同样的社会存在。因为在饮食形式上的丰盛奢侈，是他皇帝同普通百姓区分开来的一个重要方面。换在今天，既然普遍的饥饿已不再存在，那么权力的最高者也就大可不必依靠吃来炫耀自己的地位了。

　　这就是形式大于内容的中国烹饪为什么至今仍在注重形式的怪圈里难以自拔的深层次原因。只有摆脱了贫穷和饥饿的人们，才会以超然的态度来看待吃，才会清醒地意识到给吃加上各种沉重的形式负担其实是没有必要的，也是可笑的。

　　于是中国饮食文化中对菜肴外在形式的看重，包括对菜名的精心设计和刻意夸张，都隐约让我们看到了饥饿时代的印记。 认识中国饮食文化是饥饿时代的产物，并不仅仅为了从一个新的视角来探索中国烹饪的历史渊源，而是为了着眼于今天的饮食生活，着眼于在今天完全不同的历史条件下应该如何来认识和发展中国烹饪。

　　在我们走进了一个饱食的时代后，如果仍然沿习以往的思路显然是不可取的。我们已经失去了曾经由饥饿激发出的灵敏的味觉感受能力和烹饪创造能力，饮食市场的丰富多彩已使越来越多的人丧失了对美味的兴趣，生活方式的改变和新世纪的到来需要我们重新寻找和审视美食的定义。美食变得比以往任何时候都令人困惑。

　　肩负着弘扬中华饮食文化重任的我们，将以什么样的美食观念和实际行动来迎接新世纪的到来呢?