去年11月，笔者应邀出席了由中国食文化研究会主办的“2004亚洲素食文化博览周”的高层论坛，在会上作了题为《素食与中国文化》的发言。笔者在发言中提出了一个观点，即是在当前东西方饮食文化的冲撞中，假设象征东方饮食文化的“黑鱼”正在追逐象征西方饮食文化的“白鱼”之尾巴，而“白鱼”则正在拼命追逐“黑鱼”之尾巴。笔者在此借用我国传统文化中“阴阳鱼”（阴阳鱼首见于屈家岭文化，是一种带哲理性的图语）的旋转互动，对立统一，互为包含，祸福相倚的奇妙来形容此时的中西饮食文化之互动关系。为了说明此种怪象，现举二例为证。

　　△近年来，以麦当劳、肯德基为代表的西方快餐以势不可当之势占领了中国城市的大片市场。“麦、肯”以其高热量、高蛋白、高脂肪的膳食模式，被西方的营养学家定性为“脂肪炸弹”、“垃圾食品”。而在我国，人们对洋快餐却趋之若鹜。情人相聚，最佳的选择是互请吃“炸弹”，家长对孩子考试优秀的最高奖赏是带他去吃“垃圾”。

　　△在鲁迅先生的小说《故乡》里曾经描写过一位卖豆腐的女人名叫“豆腐西施”。虽然作者对此位大嫂之揶揄是出自怒其不争，哀其不幸，但是用作形容豆腐地位的形象却也不为过。因为豆腐在中国老百姓的心目中的确是高大不起来，豆腐是老百姓日常生活中再普通不过的食物了。尽管人们每天都离不开豆制品，但是如果有谁摆宴请客，上的是豆腐宴而不是大鱼大肉，那一定会被认为主家的脑子出了毛病。然而，就是这样一种在中国被人轻贱的食品，在美国却开始大红大紫：豆腐的原料黄豆，被尊奉为“神奇的豆”（miracle bean）。一向审批食品药物非常严格缜密的美国食品药品管理局（FDA）则肯定“黄豆蛋白有助于减少心脏病的几率”。这是该局迄今为止批准的第一个植物类保健食品。如今，美国的大豆食品品种已高达2 700种之多。不仅美国，在日本乃至西方一些国家，大豆热也方兴未艾。大豆如此走红，豆腐自然也引起西方的老外们一阵阵地激动。

　　我们视洋肉食为宝，西方却奉土豆腐为神，这种互咬对方文化尾巴的奇怪现象引发了很多值得我们深思的问题。

　　中国人有必要改变为西方人的饮食结构吗？

　　首先，我们要了解中国人的饮食结构为什么是以食草（植物性食物）为主。在人类进化和社会演变的过程中，人类几乎都同时经历过一段茹毛饮血的食肉时代（旧石器时代）。之后，又不约而同地进入到以种植各类谷物谋生的食草时代。此后，东西方的饮食结构却大相径庭。那么，为什么西方人半途转而“食肉”下去，而中华民族却一直延续着“食草”的传统呢？这是个非常有趣的问题。

　　文化人类学认为，中华民族食草的直接原因可能是来自“药食同源”。“神农尝百草”是说我们的先人在备尝百草滋味，引以为食的过程中，不但创造了以食用植物为主的饮食文化，而且同时发展了药物学与医学，创造了以药食同源为特色的“维生文化”，从而使食草成为中华民族的饮食风尚。虽然随着人类的进步与各民族文化的交流，中国古人并不排斥外来的食物，小麦、绵羊、山羊是从西亚“进口”，花生和山芋是“海货”，还有肉类和奶制品是舶来品，逐渐都成为中国人食品的一部分。有趣的是，肉、奶食品最终也没有在中国人的饮食中占有主导地位。有学者指出：“这种排斥肉类、奶类食品的文化选择，只能从本民族固有的‘草食’这一文化基因和长期以来形成的人体生态构造（如一些器官生理变化和胃对各种食物的条件反射等）来解释。”

　　也许有人会奇怪，我们的祖先也忒傻冒了，为什么放着那么香的肉不吃，反而选择了吃草？

　　从文化人类学的观点来看，每一个民族对自身得以生存的求食方式和内容，并不完全取决于人的主观选择。也就是说，中国人的基本素食和西方人的基本肉食，并不是谁一拍脑门便“决定”出来的。主观选择可以是原因之一，但还要受到地理环境、自然资源等客观条件的制约。中国传统文化就是属于大河文化的类型。充沛的水源及大河两岸肥沃的土地具有特殊的凝聚力，最终使得集散在大河周围的各原始部落归于统一，孕育成具有东方文明特征的华夏民族。食草使得中华民族产生了一套独特的思想方式与价值观念。它使得整个中华民族服服帖帖地依附在以生长植物为主的土地上，即使有灾年的迁徙，终归还要回归到这片生养自身的热土。

　　有人会认为，笔者分析的原因不对。中国人吃草是因为历史上穷而吃不起肉，而不是不习惯于吃肉。今天我们过上了好日子，为什么不可以放开肚皮吃肉？

　　有着以上想法的人并不在少数。不仅在中国，在其他经济比较落后的国家，在经济与收入水平有了显著提高之后，居民也往往会追求增加动物性食物的消费，西方发达国家的饮食方式亦将不可避免地影响发展中国家膳食模式的改变，中国亦不例外。改革开放之后，我国居民植物性食物增幅变缓，动物性食物消费量大幅度增加，而且食物消费不合理。其一，在食物消费中优质蛋白质食物比重小；其二，在动物性食品中，蛋白质含量较低且耗粮较多的猪肉比重大，蛋白质含量较高而耗粮较少的禽、蛋、奶、鱼类和草食性动物的比重低；其三，一些不科学、不文明的消费习惯依然存在，集中消费食物时造成的浪费现象还很严重；其四，食物消费的不平衡性还十分突出，营养过剩与营养不良并存的状况有加剧的趋势。更值得警惕的是由我们“放开肚皮吃肉”所造成的“富裕疾病”已经大量出现，与膳食营养和生活方式密切相关的慢性病的患病率迅速上升。据全国营养调查，目前我国成人高血压患病率为18。8%，估计全国现有患病人数为1。6亿；成人糖尿病患病率为2。6%，估计全国现有患病人数为2 000多万人； 成人血脂异常患有率为18。6%，估计全国现有患病人数为1。6亿；超重和肥胖患病率明显上升，估计我国现有超重和肥胖人数分别为2亿和6 000多万人。大城市成人超重率和肥胖率分别高达30%和12。3%，儿童肥胖率已达8。1%。

　　中华民族永远成不了食肉（为主）的民族。

　　退一步说，假如我们真的有一天改变了膳食习惯转而以食肉为主，并假设食肉真的是“有百利而无一害”，那我们国家的资源家底能否承受得了呢？答曰：不可能承受！

　　有人算过一笔账，饲养一只4条腿的动物每产出0。5千克肉，需要投入2千克粮食；一只两条腿的动物每产出0。5千克肉，需要投入1千克粮食；一只一条腿（鱼）的动物每产出0。5千克肉，需要投入0。5千克粮食。也就是说，我们吃的肉，都是用成倍的粮食换来的。当前，地球上有将近10亿人遭受饥饿和营养不良之苦，每年有4 000万人死于饥荒，其中大部分是儿童。而同时，世界上1/3以上的谷物却用来喂饲牲畜。而这些谷物如果直接供给人类食用，世界饥荒将大有改善。中国的农业情况更不容乐观。我国虽然用占世界9%的耕地生产了产量占世界25%左右的粮食，解决了占世界21%左右人口的吃饭问题，但是我国资源与环境问题形势严峻：耕地面积继续减少，水资源供求紧张，水土流失、草地退化、土壤沙化、自然灾害等从整体上仍未遏制。这样的资源情况不可能供给一个十几亿人口的大国成为肉食大国。