此外，为了吃肉而饲养动物还可能会带来一系列的严重后果：雨林破坏、温室效应、水质污染、水源枯竭、土地沙漠化、能源滥用以至疯牛病、非典、禽流感等由动物引发的传染病的肆虐，当然还有善待动物问题……于是，我们记起了素食医生克罗博士（Dr。J。H。Kellogg）说过的：“我们吃素时不需担心食物是因什么病而死，这让人吃起来多愉快啊！”于是，我们也和老外们一起重新爱起我们不以为然的“西施”豆腐来了。

　　豆腐的原料大豆原产于中国。在汉以前的典籍中只称“菽”而不称“豆”，到了汉代以后才开始称“豆”。约在公元1世纪前后，“菽”的种子由我国传到西域，又从西域传到欧洲。所以大豆的译名，在俄语里称为“сóя”，在英语里称为“soy bean”，都是“菽之遗”也（注：“菽”不仅仅指大豆，为众豆之总称）。到了18世纪，黄豆才引种到美国。

　　大豆类按其色泽可分为黄、青、黑、褐和双色五种。其中黄豆最有代表性，通常人们所说的大豆指的就是黄豆。大豆的营养很有特点，首先是蛋白质含量较高，大豆的蛋白质含量约占40%左右（瘦猪肉为16。4%，鸡蛋为14。7%，牛奶为3。3%），且质量要比谷类好，与肉类蛋白质较接近。从营养价值看，除蛋氨酸以及非必需氨基酸的胱氨酸含量略少外，其他氨基酸的含量都较为全面合理，尤其是与儿童生长发育密切相关的赖氨酸含量远高于谷类，又含胆固醇极少。因此，大豆蛋白既是一种优质蛋白，又是一种理想的植物蛋白质。

　　大豆的脂肪含量比较高。在自然界存在的所有植物性食物中，惟有大豆是可与动物性食物媲美的高蛋白、高脂肪及其他各种营养素含量均丰富的食品。大豆每百克含脂肪达18克，并以不饱和脂肪酸居多。故大豆和豆油常被推荐为防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病的理想食品。

　　再者，其微量元素与维生素含量亦多。每100克大豆中的钙含量高达367毫克左右；铁含量11毫克，是牛奶的3~5倍；维生素B1含量达0。79毫克，是稻米的1~2倍；维生素B2达0。25毫克，是小麦、稻谷、玉米等谷类的5~10倍。

　　此外，大豆还含有诸多的特殊营养成分，例如，能有效降低血中胆固醇，防止动脉硬化的大豆磷脂；具有抗炎、抗溃疡，防止体内生成过氧化脂质的大豆皂甙；同时还含有蛋白质抑制物、异黄酮、寡糖等特殊保健因子。这些对现代富裕生活导致的高血压、高脂血症、冠心病、糖尿病等“文明病”以及一些癌症都有一定的防治作用。

　　豆腐，其制作技术源于我国，唐代传入日本，近代才陆续向欧美传播。豆腐是用大豆磨成豆浆之后制成的块状凝胶体，不仅保持了大豆的营养，而且使得养分更易于人体吸收，提高了蛋白质的消化吸收率。我国长江以北主产老豆腐，也称硬豆腐，含水量较低，硬度、弹性、韧性较强，味较香。嫩豆腐主产于长江以南，也叫软豆腐，含水量较高，质地细嫩，弹性好。每100克老豆腐含蛋白质7。4克，脂肪3。5克，钙277毫克，磷57毫克。豆腐虽富含蛋白质，但不含胆固醇，肥胖者和心脑血管病患者常吃，具有降低胆固醇、防止血管硬化的作用。豆腐中还含有维生素E，有利于人体的生长发育，保持青春活力，延迟衰老，并能改善微循环，促进毛细血管增生。豆腐海带同炖，在日本被称为“长生不老之药”。

　　除了豆腐之外，豆浆也是中国人的传统食品。豆浆与牛奶相比，氨基酸的含量不相上下。豆浆中的维生素A、B1要高于牛奶，豆浆中的钾、铁、钠也明显高于牛奶，但钙、磷和糖的含量都低于牛奶。另外豆浆中不含胆固醇而牛奶中含胆固醇。豆浆适合肥胖宝宝代替牛奶或与牛奶同时食用，还适合对乳糖过敏的宝宝食用。豆浆还可以增强宝宝的抵抗力。这里需要说明的是，由于豆浆的钙质只有牛奶的20%，磷质只有牛奶的25%，因此不宜用它直接代替牛奶喂养小宝宝。还要提醒诸位的是，生豆浆里含有皂素、胰蛋白酶抑制物等有害物质，如果未煮熟饮用，会发生恶心、呕吐、腹泻等中毒症状。因此，煮豆浆一定要在泡沫沸腾后再用文火继续煮沸5~10分钟后，方可食用。用大豆制成的豆奶还有一个好处，就是豆奶比牛奶容易消化吸收。牛奶进入胃后会结成大而硬的块状物，而豆奶进入胃中后则结成小的薄片，松软而易于消化吸收。因此，营养学家把豆奶誉为“绿色牛奶”。

　　当前，推广食用豆制品已引起了国家领导的重视。各级政府和有关部门已经充分认识到，人民的营养状况和身体素质不仅反映一个国家、一个城市的文明程度，而且也是衡量经济、科技、文化发展水平的重要标志之一。我国已经进入全面建设小康社会加快社会主义现代化的新的发展阶段。随着经济的快速发展和人民生活水平的不断提高，食物与营养面临着新的形势：一是居民生活水平不断提高，对食物多样化、优质化需求明显增加，对食物安全卫生的要求不断提高；二是居民食物消费正处在由小康型向富裕型的转型时期，急需加强对居民食物与营养的指导，帮助居民形成良好的饮食习惯；三是世界和现代科技的发展，使国际食物与营养业呈加速发展趋势，必须加快食物与营养工作，以跟上世界发展步伐。为此，国家专门成立了“大豆行动计划中心”，以促进大豆消费为切入点，带动大豆产业的发展，不断满足城乡居民蛋白质营养改善的需要。

　　可以毫不夸张地说，“食豆工程”关系着增强人民群众身体健康水平和振兴中国的百年大计，也许就在被人们轻看的食豆腐、喝豆奶的饮食结构改革上，肩负着民族强盛的希望。