标准化保证每道菜同一味

　　对于千变万化的中餐，如何保证每餐的鱼香茄子都是同一个味道，是一个难题。奥运厨师说：“保证每道菜品永远一个味道的原因，就是标准化调料，标准化配备食材，标准化加热。”

　　原来，中餐专门有一组人员负责调配汁料，所有人按照固定的配比调制，所以无论多少人，调出的汁料都是一个口味。每道菜加热时，操作台上永远放着带刻度的量桶、盆、勺，精确到克。主要是用烤箱等能够精确温度、时间的器具进行加热，而不是用中国的传统锅，因此能保证菜品的口感一致。

　　这种非传统的中餐操作方式，达到了中餐制作标准化、批量生产的要求。

　　必备温度计和一次性勺子

　　大学生厨师们说，操作服的左臂上，有一个小袋子，里面别着两样东西：一次性勺子和温度计。“北京奥运会时70%是西餐，使用原料时，全部要用温度计来测量，将温度计的感应杆插入食品的中心位置5到10秒钟，达到标准温度才算完成一道菜的制作。”加工过程中，操作人员绝对不允许有挠头皮、拢头发、对着手打喷嚏、吐痰等行为，“就算在星级饭店实习，操作时也没有这么细致。” 

　　不同岗位洗手程序不一样

　　奥运厨房和奥运餐饮服务里太多的规则，让这些年轻厨师受用终生，这些规则的核心就是“安全第一”。

　　公司为每个厨师发放了鞋面缝有钢板的防滑系带皮鞋，这是为了防止刀等锋利的器具落下后弄伤脚，在各种酒店和饭店后厨实习过多次的学生，还是第一次体验穿着钢板皮鞋。

　　对个人卫生的规定中，洗手的程序最为繁琐，其程序和规定也非常细化。

　　洗手要求必须用38℃的水，必须流水冲洗，必须要打肥皂或洗手液，必须要搓洗，至少冲洗28秒，如有皮肤褶皱以及指甲缝存在污染的情况，清洗时还要用刷子仔细刷洗皮肤褶皱和指甲缝。

　　对于厨房中不同岗位的人员，洗手还有不同的要求。做凉菜的手部必须清洁到肘部，洗手至少要冲洗30秒，清洗过程中绝对不允许用毛巾擦拭，要端着双手自然干，或用一次性卫生纸巾擦拭或烘干。做热菜的，洗手要求至少要洗到前臂。

　　操作过程不许戴首饰

　　进厨房前，先要换一身干净的操作服，戴上帽子，系上围裙，戴上口罩和一次性手套，之后再进行全面消毒。男士的发型基本是寸头，无鬓角和胡须；女士戴帽子后没有凌乱头发露在外面，无论男女，在厨房操作过程中不能佩戴任何首饰。

　　对于食品操作人员的要求是：指甲要短且干净，不能戴假指甲以及涂指甲油。操作中一旦发生手指受伤的情况，一定要在包扎后戴上专门的指套。