有营养学家表示， 不是所有蔬菜都适合做凉菜，部分深色蔬菜最好进行“深加工”。深色蔬菜指深绿色、红色、橘红色、紫红色蔬菜，富含胡萝卜素尤其β胡萝卜素，如菠菜、茄子、胡萝卜等。加热蔬菜最易导致维生素流失，但同时能提高胡萝卜素的利用率，所以从营养利用的角度讲，深色蔬菜更适宜加热等“深加工”烹饪方式。而浅色蔬菜富含维生素，则最好浅加工，比如凉拌等。

　　“为了营养物质的保存，就算是深色蔬菜，也应尽量选择快火清煮，而不是慢火油煎。”专家建议，蔬菜煮熟后，不要放置过久，隔夜的蔬菜更不能吃，因为营养流失较大，而且容易吃坏肚子。